Pipeño y vino País: en qué se diferencian

País es la cepa

País es el nombre chileno de la Listán Prieto, la uva que trajeron los españoles en el siglo XVI. Es la misma que en California se llama Mission y en Argentina Criolla Chica. Durante trescientos años fue prácticamente la única uva de Chile; hoy quedan parras viejas en el Secano Interior del Maule, en el Itata y en el Biobío. Todo lo que hay que saber sobre la cepa está en la página de vino País.

Pipeño es el método

Pipeño viene de la pipa, el tonel grande de raulí donde se guardaba el vino en las casas de campo. Un pipeño es un vino hecho a la manera antigua del campo chileno: uva pisada o despalillada a mano, fermentación con las levaduras del lugar, guarda corta en pipa o tinaja, sin filtrar y sin madera nueva. Se embotella joven (o no se embotella) y se toma dentro del año.

Tradicionalmente se hace con País, porque era la uva que había. Pero se puede hacer pipeño de Cinsault en el Itata, de Carignan, o de una mezcla. Y se puede hacer vino País que no sea pipeño: con crianza larga en barrica, filtrado, a la manera moderna.

En resumen

• Todo pipeño de campo es (casi siempre) País.
• No todo vino País es pipeño.
• Aupa es las dos cosas: País de parras viejas, hecho como pipeño.

Por qué importa la diferencia

Porque cuando alguien dice «el pipeño es malo» está hablando de una forma de hacerlo a escala —garrafa de cinco litros, uva de rendimiento alto— y no de la uva. Y cuando alguien dice «el País es una uva menor» está repitiendo lo que dijo la industria en los años 80 para justificar arrancarla. Las parras que sobrevivieron son hoy las más viejas de Chile y dan un vino que Wine Advocate puntuó con 92.

Cómo se toman

Igual: fríos, entre 12 y 14 °C, con comida chilena. El pipeño un poco más frío que un País de crianza. Ninguno de los dos necesita decantador ni copa especial.