Con qué comer un Carignan del Maule

Cómo es el Carignan

El Carignan del Maule viene de parras viejas de secano y tiene tres cosas marcadas: acidez alta, tanino firme y fruta negra con notas de tierra, hierba seca y, con los años, cuero y especia. Esa acidez es la clave del maridaje: corta la grasa. Ese tanino pide proteína. La fruta aguanta el ahumado.

Lo que va bien

• Cordero al palo. El maridaje obvio y el mejor. La grasa del cordero y el humo del fuego con el tanino y la tierra del vino.
• Guisos de invierno: carbonada, estofado de vacuno, lentejas con longaniza. El tiempo de cocción y el tiempo del vino se entienden.
• Costillar de cerdo ahumado o al horno. Con la fruta negra del Carignan.
• Quesos maduros: un queso de oveja curado, un mantecoso viejo. No con quesos frescos.
• Charcutería del secano: longaniza de Chillán, arrollado, prieta.
• Pastel de choclo. Sorprende: el dulzor del choclo con la acidez del vino.

Lo que no

• Pescado blanco y mariscos. El tanino con el yodo del marisco da metálico.
• Ensaladas con vinagre. La acidez con acidez se pelea.
• Postres. El Carignan es seco; con azúcar sabe amargo.
• Comida muy picante. El tanino y el picante se multiplican.

Temperatura y tiempo

Arnoa Carignan se abre una hora antes y se sirve entre 16 y 18 °C. Si tiene más de cinco años, se sirve con cuidado por el sedimento. Aupa, que lleva un 20 % de Carignan sobre el País, va más frío y con comida más simple: empanadas, cazuela, un asado de domingo.

Un menú de Chez Maitia

La fecha «Carignan y cordero al palo» es exactamente eso: el cordero al fuego, papas en la ceniza, ensalada chilena, y Arnoa Carignan de dos añadas distintas para comparar. Las fechas están en Chez Maitia.