La regla general

• Tintos livianos (País, pipeño, Pinot Noir, Gamay): 12 a 14 °C. Sí, refrigerador.
• Tintos medios (Carignan joven, Cinsault, Merlot): 14 a 16 °C.
• Tintos con cuerpo y guarda (Arnoa Carignan, Cabernet, Syrah): 16 a 18 °C. Nunca más de 18.
• Blancos con textura (Semillón, Chardonnay de guarda): 10 a 12 °C.
• Blancos ligeros y espumantes: 6 a 8 °C.

Por qué el País va frío

El vino País es liviano, con poco tanino y mucha fruta roja. A 20 °C el alcohol se siente adelante y la fruta desaparece: queda un vino chato y tibio. A 13 °C la fruta vuelve, la acidez se siente fresca y el tanino de parra vieja aparece en la lengua. Aupa está pensado para eso: en verano, con hielo en la copa, sin culpa.

Cómo llegar a la temperatura sin termómetro

1. Tinto liviano: 40 minutos en el refrigerador antes de abrir. Sacarlo y servir de inmediato.
2. Tinto con cuerpo: 15 a 20 minutos en el refrigerador si la casa está a más de 20 °C. Abrirlo una hora antes.
3. Blanco: dos horas en el refrigerador, o 20 minutos en una cubeta con agua y hielo (el agua es lo importante: el hielo solo no enfría).
4. Si está muy frío: se calienta en la copa en cinco minutos. Siempre es mejor pasarse de frío que de caliente.

Lo que hace el calor

Un tinto a 22 °C huele a alcohol, se siente pesado y pierde el aroma. Un tinto a 12 °C puede parecer cerrado al principio, pero se abre en la copa. Si tienes duda, sirve más frío de lo que crees y deja que la copa haga el resto.

En la mesa de Chez Maitia

Los siete vinos salen a la temperatura de arriba, de un refrigerador de vino a 12 °C. Los Arnoa se abren una hora antes. Nada se decanta salvo que tenga sedimento, y en ese caso se sirve con cuidado. En Chez Maitia se puede ver cómo cambia el mismo vino tres grados más frío o más caliente.

País es la cepa

País es el nombre chileno de la Listán Prieto, la uva que trajeron los españoles en el siglo XVI. Es la misma que en California se llama Mission y en Argentina Criolla Chica. Durante trescientos años fue prácticamente la única uva de Chile; hoy quedan parras viejas en el Secano Interior del Maule, en el Itata y en el Biobío. Todo lo que hay que saber sobre la cepa está en la página de vino País.

Pipeño es el método

Pipeño viene de la pipa, el tonel grande de raulí donde se guardaba el vino en las casas de campo. Un pipeño es un vino hecho a la manera antigua del campo chileno: uva pisada o despalillada a mano, fermentación con las levaduras del lugar, guarda corta en pipa o tinaja, sin filtrar y sin madera nueva. Se embotella joven (o no se embotella) y se toma dentro del año.

Tradicionalmente se hace con País, porque era la uva que había. Pero se puede hacer pipeño de Cinsault en el Itata, de Carignan, o de una mezcla. Y se puede hacer vino País que no sea pipeño: con crianza larga en barrica, filtrado, a la manera moderna.

En resumen

• Todo pipeño de campo es (casi siempre) País.
• No todo vino País es pipeño.
• Aupa es las dos cosas: País de parras viejas, hecho como pipeño.

Por qué importa la diferencia

Porque cuando alguien dice «el pipeño es malo» está hablando de una forma de hacerlo a escala —garrafa de cinco litros, uva de rendimiento alto— y no de la uva. Y cuando alguien dice «el País es una uva menor» está repitiendo lo que dijo la industria en los años 80 para justificar arrancarla. Las parras que sobrevivieron son hoy las más viejas de Chile y dan un vino que Wine Advocate puntuó con 92.

Cómo se toman

Igual: fríos, entre 12 y 14 °C, con comida chilena. El pipeño un poco más frío que un País de crianza. Ninguno de los dos necesita decantador ni copa especial.

Abierto

Un pipeño de botella, como Aupa, dura dos o tres días abierto si lo tapas y lo dejas en el refrigerador. Es un vino con poco sulfito y sin madera, así que se oxida más rápido que un tinto industrial: al tercer día pierde fruta y empieza a oler a manzana pasada. No se pone malo —no te hace daño—, pero deja de ser rico.

Truco de campo: si sabes que no vas a terminar la botella, pásalo a una botella más chica, llena hasta el cuello, y tápala. Sin aire, aguanta cuatro o cinco días.

Cerrado

Cerrado, acostado y sin luz, un pipeño de parras viejas aguanta uno o dos años sin problema. No es un vino de guarda: no mejora con el tiempo, se mantiene y después baja. Lo ideal es tomarlo dentro del año de la vendimia, que es cuando la fruta está más viva. La añada vigente aparece en la contraetiqueta de cada ficha.

Los Arnoa son otra cosa: Arnoa Carignan aguanta cinco años o más. Pero esos no son pipeño.

En garrafa

El pipeño de garrafa de cinco litros —el de supermercado— viene con más sulfito y a veces pasteurizado, justamente para durar. Cerrado aguanta meses. Abierto, la garrafa tiene tanto aire que se oxida en dos o tres días igual que la botella, aunque el sabor cambie menos porque había menos que perder.

La diferencia con un pipeño de autor no está en cuánto dura sino en qué había adentro. Lo explicamos en qué es el pipeño.

Señales de que ya pasó

• Olor a vinagre o a esmalte. Se acetificó. A la cocina, para un guiso.
• Color café en el borde de la copa. Oxidado. Se puede tomar, pero ya no es el vino.
• Burbujas finas en un vino tranquilo. Refermentó en la botella. Pasa con vinos sin filtrar guardados con calor. No es peligroso; es señal de que estuvo mal guardado.

Cómo guardarlo bien

1. Acostado, para que el corcho no se seque.
2. Sin luz directa: la luz descompone el vino más rápido que el calor.
3. Temperatura estable, entre 12 y 18 °C. Un clóset interior sirve; la cocina no.
4. Abierto, al refrigerador, tinto incluido. Se saca veinte minutos antes de servir.

Si compras una caja de 6, ábrelas dentro del año. No hay premio por esperar.

De dónde viene la palabra

Pipa es el tonel grande —de raulí, en el sur— donde el vino se guardaba en las casas de campo. El vino que salía de ahí era «pipeño»: sin embotellar, sin etiqueta, sin crianza, hecho para tomarse en el año. Casi siempre era de uva País, porque era la que había. Se tomaba en jarro, frío, con la comida.

Qué pasó después

En el siglo XX el pipeño se convirtió en el vino barato de las garrafas y los envases de cinco litros: producido a escala, con uva de rendimiento alto y sin ningún cuidado. La palabra se manchó. Hoy, si buscas «pipeño» en internet, lo que aparece son ofertas de supermercado y preguntas sobre cuánto dura abierto.

Lo que significa en MAITIA

Usamos la palabra en su sentido original. Aupa es un pipeño: vino País de parras de más de cien años, vendimiado a mano, guardado en tinaja, embotellado joven para tomarse dentro del año. La diferencia con la garrafa no está en el nombre; está en la parra, en el rendimiento y en quién lo hace. Wine Advocate le dio 92 puntos. Sigue siendo pipeño.

Cómo se toma

• Frío. Entre 12 y 14 °C. En verano, con hielo si quieres.
• Con comida. Cazuela, empanadas, pastel de choclo, un asado sin ceremonia.
• Dentro del año. No es un vino de guarda. Abierto, dura dos o tres días en el refrigerador.

Pipeño y vino País: no es lo mismo

País es la cepa. Pipeño es una forma de hacer y guardar el vino, que tradicionalmente usa País. Todo pipeño de campo es País; no todo vino País es pipeño. La página de vino País explica la cepa; esta explica la palabra.