Cómo es el Carignan

El Carignan del Maule viene de parras viejas de secano y tiene tres cosas marcadas: acidez alta, tanino firme y fruta negra con notas de tierra, hierba seca y, con los años, cuero y especia. Esa acidez es la clave del maridaje: corta la grasa. Ese tanino pide proteína. La fruta aguanta el ahumado.

Lo que va bien

• Cordero al palo. El maridaje obvio y el mejor. La grasa del cordero y el humo del fuego con el tanino y la tierra del vino.
• Guisos de invierno: carbonada, estofado de vacuno, lentejas con longaniza. El tiempo de cocción y el tiempo del vino se entienden.
• Costillar de cerdo ahumado o al horno. Con la fruta negra del Carignan.
• Quesos maduros: un queso de oveja curado, un mantecoso viejo. No con quesos frescos.
• Charcutería del secano: longaniza de Chillán, arrollado, prieta.
• Pastel de choclo. Sorprende: el dulzor del choclo con la acidez del vino.

Lo que no

• Pescado blanco y mariscos. El tanino con el yodo del marisco da metálico.
• Ensaladas con vinagre. La acidez con acidez se pelea.
• Postres. El Carignan es seco; con azúcar sabe amargo.
• Comida muy picante. El tanino y el picante se multiplican.

Temperatura y tiempo

Arnoa Carignan se abre una hora antes y se sirve entre 16 y 18 °C. Si tiene más de cinco años, se sirve con cuidado por el sedimento. Aupa, que lleva un 20 % de Carignan sobre el País, va más frío y con comida más simple: empanadas, cazuela, un asado de domingo.

Un menú de Chez Maitia

La fecha «Carignan y cordero al palo» es exactamente eso: el cordero al fuego, papas en la ceniza, ensalada chilena, y Arnoa Carignan de dos añadas distintas para comparar. Las fechas están en Chez Maitia.

Elige una idea

Una cata necesita una pregunta. Tres opciones que funcionan:

• Misma cepa, tres lugares. Un Carignan del Maule, uno de Priorat, uno del Languedoc. Entiendes qué pone el lugar.
• Mismo productor, tres vinos. Aupa, Arnoa Semillón y Arnoa Carignan: un tinto liviano, un blanco de guarda y un tinto de parcela de la misma casa.
• Tres precios. Diez mil, treinta mil, sesenta mil, la misma cepa, a ciegas. La conversación después es lo mejor de la noche.

Lo que necesitas

• Tres botellas (cuatro máximo). Más que eso, nadie recuerda la primera.
• Una copa por persona. Se enjuaga con un poco del vino siguiente, no con agua.
• Bolsas de papel o papel aluminio para tapar las etiquetas.
• Pan, queso, algo de charcutería. Comida neutra para limpiar la boca.
• Agua.
• Papel y lápiz. Cada uno anota tres palabras por vino antes de hablar.

El orden

1. Blancos antes que tintos. Livianos antes que con cuerpo. Jóvenes antes que viejos. Secos antes que dulces.
2. Sirve poco: un tercio de copa. Alcanza para mirar, oler y probar dos veces.
3. Cada uno cata en silencio y anota. Después se habla. Si alguien habla primero, todos sienten lo mismo que él.
4. Destapa al final. Se revela la etiqueta y se compara con lo anotado. Ahí está la gracia.

Temperatura

Los tintos livianos, del refrigerador. Los tintos con cuerpo, 20 minutos en el refrigerador si la casa está caliente. Los blancos, dos horas. La guía completa está en a qué temperatura se toma el vino tinto.

Errores comunes

• Perfume o velas aromáticas en la sala. Matan la nariz.
• Comer picante o muy salado antes.
• Copas con olor a detergente. Enjuágalas con agua caliente y sécalas con paño de lino.
• Empezar por el mejor vino. Después todo parece peor.

Después

Lo que sobre, tapado y al refrigerador: dura dos o tres días. Y si la cata salió bien, la siguiente se hace con el productor sirviendo: es lo que pasa en Chez Maitia.

1. Mira

Inclina la copa sobre algo blanco. El color te dice la edad y el cuerpo: un tinto liviano como el País es rojo claro, casi transparente en el borde; un Carignan joven es violeta oscuro; un tinto con años se pone teja en el borde. Un blanco joven es casi incoloro; con años, dorado.

2. Huele

Sin mover la copa primero, después moviéndola. No busques la lista de aromas de la contraetiqueta; busca lo que tú reconoces. Fruta roja o negra. Flores. Tierra mojada. Hierba. Pan. Si huele a vinagre o a esmalte, el vino está malo y no es tu culpa.

3. Prueba

Un sorbo, y déjalo en la boca tres segundos. Fíjate en cuatro cosas: si es dulce o seco (casi todos los vinos son secos), si la acidez te hace salivar, si el tanino te seca las encías (eso es el tanino) y si es liviano o pesado. Después traga y cuenta cuánto dura el sabor.

4. Compara

Catar un vino solo no enseña nada. Catar dos, sí. Abre un Aupa y un Arnoa Carignan juntos: uno liviano, otro con cuerpo; uno para tomar ahora, otro para guardar. La diferencia se entiende en la boca, no en el texto.

5. Come

El vino cambia con la comida. Un tanino que parecía duro se suaviza con carne; una acidez que parecía alta se equilibra con algo graso. Por eso en Chez Maitia la cata es una cena y no una fila de copas.

Lo que no necesitas

• Copas caras. Una copa de vino común, limpia, sirve.
• Decantador. Solo para vinos con sedimento.
• Un vocabulario. «Me gusta» y «no me gusta» son notas de cata válidas.
• Escupir. Eso es para los que catan cuarenta vinos al día.

Cómo seguir

Si quieres armar una cata en la casa, está explicado en el Journal (cómo hacer una cata de vinos en casa). Si prefieres que te la hagan, la mesa de Vitacura tiene ocho sillas.

La respuesta de los puntajes

Si preguntas por puntaje, Chile tiene varios vinos con 95 o más en Wine Advocate, Wine Spectator y Descorchados: casi todos Cabernet Sauvignon de Maipo o mezclas bordelesas de gama alta, de las viñas grandes, a precios de cien mil pesos para arriba. Son vinos muy bien hechos. También son los vinos que la industria decidió que fueran «los mejores» hace cuarenta años.

La respuesta de la historia

Si preguntas qué vino es más chileno, la respuesta es el vino País del Secano Interior: la primera uva que se plantó en Chile, en parras que hoy tienen más de cien años, sin riego, hechas como pipeño. No es el vino más caro ni el más puntuado, pero es el único que no existe en ninguna otra parte del mundo de la misma forma.

La respuesta del precio

Si preguntas por relación precio-calidad, la respuesta está en el sur: Maule, Itata, Biobío. Parras viejas, rendimientos bajos, productores chicos y precios que no llevan marketing adentro. Un Carignan de secano de treinta mil pesos compite con Cabernet de ochenta mil. Lo dicen los sommeliers, no nosotros.

La respuesta del momento

El mejor vino de Chile hoy —el que está pasando algo— es el del movimiento de viñas viejas del secano: el Carignan del Maule, los productores de Itata con Cinsault y País, los vinos de tinaja. Es lo que se está llevando a Nueva York y Londres. Es lo que la prensa internacional escribe cuando escribe de Chile.

La respuesta honesta

El mejor vino de Chile es el que combina con lo que estás comiendo, a la temperatura correcta, con la gente correcta. Un pipeño frío con una cazuela un domingo le gana a cualquier 98 puntos servido tibio en un cóctel.

Cómo decidir por ti mismo

1. Prueba tres vinos de la misma cepa de tres zonas distintas. Ahí entiendes qué te gusta.
2. Come con el vino. Nunca lo evalúes solo.
3. Ignora el precio una vez. Compra uno de diez mil y uno de cincuenta mil y sírvelos a ciegas.
4. Ve al campo. Un vino cambia cuando conoces la parra. Para eso existen las travesías.