Lo que la barrica no dice

En abril la bodega está llena de ruido: la uva entra, los mostos hierven, todo huele a fruta y a levadura, y hay que estar ahí día y noche. Y después, de un día para otro, se calla. El vino se guardó en tinaja y en barrica y no hay nada que hacer salvo esperar.

Es la parte más difícil del oficio. No porque sea trabajo —no lo es— sino porque no hay nada que corregir. Lo que está en la barrica es lo que hubo en el campo ese año: la lluvia de invierno, el calor de enero, la decisión de cortar tres días antes o después. Ya está tomado. La barrica no discute.

En la industria, este silencio se llena de cosas: enzimas, taninos en polvo, madera nueva para tapar lo que no gustó, filtraciones para que el vino se vea igual que el año pasado. Acá no. Si el año fue flaco, el vino sale flaco y lo decimos. Si fue grande, sale grande y también.

David pasa este tiempo en el campo, podando. Es lo que decide el vino del año siguiente. Y de vez en cuando baja a la bodega, prueba de una barrica, y no dice nada. Eso también es parte del trabajo.

Lo que sale de esa espera está en la tienda cuando está listo, y no antes.